インドが味噌に夢中になる理由：日本の発酵ペーストがカレーやカクテル、ダルやデザートに使われている理由｜サウスチャイナ・モーニング・ポスト
https://www.scmp.com/lifestyle/food-drink/article/3239119/why-india-mad-miso-japanese-fermented-paste-cooks-are-adding-curries-and-cocktails-dal-and-desserts味噌は東アジアで何世紀にもわたって親しまれてきたが、今やこの発酵ペーストはインドで爆発的な人気を博しており、カクテルやデザートにも使われている。
この調味料は、健康に良い成分がたっぷり含まれた食材を求める食通が増えているこの国で、人々の心を掴んでいる。インドでは、日本の発酵ペーストである味噌が人気を集めており、甘い料理や塩味の料理、さらにはカクテルにも使われている。上の写真は、デリーのタージマハルホテルにあるリックズバーの「ウマミ・ウガルテ」。写真提供：タージマハルホテル
ニータ・ラル
公開日時：2023年10月26日午前4時15分更新日時：2023年10月26日午前5時40分家庭料理研究家のニヤティ・ヴィヤスは、風味豊かで旨味たっぷりの日本の調味料である味噌の大ファンだと公言している。
ニューデリー在住のこの教師は、他のアジア料理にも味噌を使うだけでなく、大豆を塩と麹（アスペルギルス・オリゼという菌）で発酵させて作られるこの調味料を使って、インド料理の風味をさらに引き立てている。
「私の家族は、私が毎週週末に作る味噌風味のバインガン・バルタ（ナスカレー）が大好きです。最近、キチュリ（レンズ豆と米のお粥）に味噌を加えて作ったら、味が格段に美味しくなりました。 」
「私はドーサに味噌を加えて、ポディ（辛いレンズ豆と唐辛子の粉）と一緒に食べることもあります。」
味噌はインドの家庭料理において、ますます斬新な用途を見出されており、実験的な家庭料理人やシェフによって様々な料理に取り入れられている。
彼らは、伝統的な日本の調味料を主役の食材として、料理、飲み物、さらにはデザートまで、斬新なアイデアで再構築している。
1300年前に仏教僧によって中国から日本に伝えられ、侍の食生活に取り入れられた味噌は、中国、韓国、インドネシア、そして何よりも日本で人気が高い。
味噌には様々な種類があり、人気のあるものとしては、米味噌（米と大豆）、麦味噌（大麦と大豆）、豆味噌（大豆のみ）、なめ味噌（海藻、魚、ナッツなどの他の食材を混ぜたもの）などがある。
味噌を作る基本的な工程は、蒸した穀物にアスペルギルス・オリゼ菌を繁殖させ、それを挽いた大豆と混ぜ合わせ、さらに食塩水に浸すというものである。
塩はカビを死滅させるが、カビが以前に作り出した酵素は、豆と穀物をベースにした料理に複雑な風味の層を加える。
ニューデリーを拠点とするミャム・パティスリーのオーナー、バニ・ナンダ氏は、自他ともに認める味噌愛好家で、味噌を使った様々なデザートを発売した。ムンバイの人気レストラン、シークエルでは、味噌、カシミール産クルミ、ココナッツシュガーを使ったブラウンバタークッキーを提供している。
ムンバイのKMCレストランのシェフ、ニヤティ・ラオ氏は、タヒニキャラメルを添えたバナナブレッドに味噌アイスクリームを添えた料理が、客から好評を得ていると述べている。
ムンバイのアジア料理レストランバー「ココ」で人気のカクテル「ミソ・カリエンテ」は、スコッチウイスキーをベースに赤味噌、蜂蜜、海苔をブレンドした、旨味たっぷりの味わいが魅力です。
「人々は、外食時に健康的な料理を食べるだけでなく、自分で料理をするようにもライフスタイルを見直している」と、ニューデリーのクラリッジズホテルのエグゼクティブシェフ、アンクル・グラティ氏は語る。
「腸に優しい食材の人気が高まっています。味噌はタンパク質、ビタミン、ミネラルが豊富で、プロバイオティクス効果もあることで知られており、それが人気急上昇の要因となっています」とグラティ氏は述べています。
クラリッジズホテルの味噌をふんだんに使った料理には、味噌クレームキャラメル、味噌アイスクリーム、味噌キャラメルアイスクリーム、味噌風味のチョコレート、味噌クレームブリュレなどのデザートがあり、これらはすべてホテル内の新しいレストラン「ルティエンス・デリー」で提供されています。また、味噌ラテ、味噌スムージー、味噌ベースのカクテル、味噌風味のお茶も人気です。
ニューデリーにあるレストラン「ザ・ロゼイト」のエグゼクティブシェフ、ディーパック・ラナ氏によると、インドにおける植物性食品中心の食生活への関心の高まりが、味噌の人気食材化につながっているという。
「味噌は料理に深みのある風味を加えるのに最適です。ビーガン料理のうま味を引き立てるのにも使えます」とラナは言います。
シェフによると、ホテルの味噌サラダドレッシングと味噌バターは非常に人気が高いとのこと。「味噌グレーズをかけたサーモンとスズキに、漬物、餅、味噌アップルソースを添えた料理は、着席ディナーで大好評です」とシェフは付け加えた。
ザ・ロゼイトが新たにオープンする、旬のフルーツやハーブを使ったファーム・トゥ・テーブルのレストランでは、味噌汁、味噌ラーメン、味噌うどんに加え、味噌カクテルも開発中だ。また、味噌キャラメルアイスクリームや味噌チョコレートトリュフといったデザートも研究開発段階にある。
アンダーズ・デリー・ホテルのエグゼクティブ・スーシェフ、ソウヴィック・ムツディ氏は、インド料理と地中海料理の風味を味噌ペーストでさらに引き立てており、宿泊客は「いくら食べても飽きない」と語っている。
クリーミーな味噌風味のフムス、ケバブの盛り合わせに添えるピリッとした味噌ミントチャツネ、そしてアンナマヤの終日営業レストランで日曜日のブランチに提供される味噌を塗ったシャワルマロールは、いずれも大好評だ。
デリーのタージマハルホテルにあるリックズバーでは、トマト、イチゴ、黒味噌を使った「ウマミ・ウガルテ」というカクテルが大人気となっている。このカクテルの名前は、ハリウッド映画『カサブランカ』に登場する、偽造パスポートを売る怪しい人物、シニョール・ウガルテ（ピーター・ローレ演）にちなんで付けられた。
南インドのゴアで発酵食品を製造しているプラチェット・サンチェティ氏は、独自の工夫を凝らした味噌を開発している。彼は自身のブランド「ブラウン・コジ・ボーイ」のために、カシューナッツやひよこ豆などの原料を使った味噌を含む製品群を開発した。
20代のこの起業家は、味噌、たまり醤油、醤油といった調味料のシリーズを開発し、それらは全国のレストランで取り扱われ、使用されている。
食文化人類学者によると、インドにおける味噌への熱狂の一部は、有名人たちが発酵大豆製品、特に味噌や、しっかりとした食感でナッツのような風味を持つ大豆ケーキであるテンペの良さを積極的に取り入れていることに起因しているという。
これらの食材はどちらも、高タンパク質・高微量栄養素含有量であることから、健康志向のボリウッドスターの間で人気を集めている。そして、その人気は一般文化にも波及している。
「テンペと味噌はどちらもプロバイオティクスとポストバイオティクスの宝庫であり、栄養バランスの取れた食事に欠かせない食品です。これらの発酵大豆製品は美味しいだけでなく、セレブのキッチンに国際的な彩りを添えます。これが、インド亜大陸全体で味噌が驚異的な人気を誇る理由です」と、ムンバイを拠点とする著名な栄養士は述べています。
まあカレーは全てを内包するからな
こういうのはだいたい局地的小さな範囲で少し人気なだけ
俺の周りでとかね
ほんとあフィ
普通に美味かったからスパイスとは相性いい気がするな
日本が逆輸入するくらい美味い料理生み出してくれ
まずヨーグルトなどの発酵食品が伸びる
らしいね
勝烈庵の黒味噌とか喜びそう
マケドニアの自然食品店で普通に売られてるの見て驚愕した（ほぼ日本人住んでない
オソマはヒンナよのぅ
平均寿命知っててそれ言ってんの？？
ガンジス風味とか言って、牛のクソとか
食の発明の中でも5指に入るくらいだろ正直
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