＜サラダのドレッシング＞は種類によって血糖値の抑制効果が変化する。「ノンオイル」よりベストな選択は…
【画像】ゴマドレ、マヨネーズ、ノンオイルの青じそドレッシング。それぞれの食後血糖値を比べると…
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◆「ベジタブル・ファースト」を検証
「ベジタブル・ファースト」という食べ方が話題となったのは、日本糖尿病学会誌『糖尿病』（2010年5月号）に掲載された2本の論文がきっかけでした。
これらの論文では、白ご飯を食べる10分前に野菜サラダをとると、血糖値の急上昇が抑えられるという結果が示されていました。
そこから「食事の最初に野菜を食べるのが正解」という情報が広まり、ダイエットや糖尿病対策の定番となっていきました。
私たち研究者にとって、流行の健康法を科学的に検証するのは大切な使命です。
そこで、「野菜を先に食べるだけで本当に血糖値は下がるのか?」を確かめるため、千切りキャベツを使った実験を行ないました。
被験者は20代の健康な男女10名。「白米のみ」「白米+キャベツ50g」「白米+キャベツ100g」の3パターンで血糖値の上昇を比較しました。
キャベツは白ご飯を食べる5分前に摂取しています。結果は、なんと3つすべてがほぼ同じカーブを描き、血糖値変動曲線に大きな差が見られなかったのです。
一方、同様の実験を30～40代の健康な男女に行なったところ、血糖値のピーク値が20mg/dLも抑制されるという結果が出ました。
この年齢による差の要因として考えられるのは、「消化力」や「インスリンの働き方」の違いです。若い世代は消化吸収力に優れ、インスリンも効率よく分泌されます。しかし、加齢とともにインスリンの分泌量や感受性も低下していきます。
この加齢による体質の変化が、年齢とともに血糖値が上昇しやすくなる一因と考えられます。
ちなみに、私たちの研究は、大学生たちと共同で行なうため、被験者の多くは20代の健康な若者です。そのため、若い世代では数値の差が出にくいという特徴があります。
裏を返せば「若い世代で効果が出た方法は、中高年にとってはさらによい結果を得られる」ということです。つまり、研究で得られた知見は、年齢が高い人ほど日々の健康管理に役立てやすいのです。
◆論文中のサラダに添えられていたもの
さて、ここで改めて『糖尿病』に掲載された論文に注目していきます。「野菜サラダ」という表記にはもう一つ重要な意味があります。
論文中のサラダには、オリーブオイルと酢を使ったドレッシングが添えられていました。オリーブオイルには脂質、酢には酢酸が含まれています。つまり、1食の中でそろえると食後血糖値の急上昇を抑えられる黄金トリオ（タンパク質・脂質・酸）のうち、2つを同時にとっていたことになります。
つまり、血糖値の上昇を抑えたのは野菜だけではなく、ドレッシングの作用が大きかった可能性が高いのです。
その後、私たちは、ドレッシングの種類によって血糖値にどのような違いがあるのか、検証された論文を見つけました。
白ご飯100g（おにぎり）と、キャベツとレタスを使ったサラダ100gに、ドレッシング15gを加えて比較したところ、興味深い結果が出ていました。
健康志向の人がよく選ぶノンオイルの青じそドレッシングを使った場合、血糖値の抑制効果は10/dLにとどまりました。
これに対して、ゴマドレでは20mg/dL、マヨネーズでは30mg/dLも血糖値の上昇が抑えられました（下図参照）。
ただし、マヨネーズは中性脂肪が上昇してしまう、という別の問題が現れました。
この結果から、ベストな選択はゴマドレといえるでしょう。
ゴマドレは、ゴマに含まれるタンパク質、油（脂質）、そして酢（酸）で構成されており、黄金トリオをすべて満たしています。しかも、原料として使われるゴマや醤油、味噌、酢にはアミノ酸が含まれています。これによってアルデヒドトラップ（食事をするたびに体内で発生する毒素「アルデヒド」を捕まえて無毒化すること）を期待できるのです。
過去には「キャベツを食前にたっぷり食べるとダイエットに効く」という健康法も流行しました。しかし、食事の最初に皿1杯のキャベツを毎回食べるのは、けっして楽しくはなく、飽きてしまいます。実際に私たちは「チャレンジしたけれど、続かなかった」という相談を多数受けました。
どんなによい健康法も、苦に感じれば続きません。継続には「楽しい」「おいしい」という感情が不可欠。そのためには、方法を1つに絞らず、その日の気分にあわせて変えられることが大切です。食前にヨーグルトを食べたり、サラダにゴマドレをかけたり、いくつか方法を持っておくと、老化予防を効果的に実践できます。
※本稿は、『最新科学でわかった 老けない食べ方の新常識: 糖化博士が教える若返り46のコツ』（三笠書房）の一部を再編集したものです。
現地のソースの代替となるものとしてコブドレッシングが選ばれたんじゃないのかしら
ガチでキューピーのやつ使ってるんかな
クミンな
クミンなさい
日本語覚えたての支那人かよ
まずゴブサラダにツッコめよジャップ
股部サラダだぞ
×ゴブサラダ
◯コブサラダ
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