閉店が急増している唐揚げ店で「からやま」だけ一人勝ちしているワケ ＜－めっちゃ量少ないけど人気なんだな

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ライター・編集者の笹間聖子さんが、誰もが知る外食チェーンの動向や新メニューの裏側を探る連載。第2回はからあげ専門店からやまが「一人勝ち」するなぜに迫ります。

からあげブームの栄枯盛衰
「からあげブーム」が終了し、閉店の報道をよく耳にするようになった。「日本唐揚協会」の発表によると、2022年4月時点で、からあげ専門店の数は4379店舗（推定）。前年比40%増で、集計をスタートした2012年の450店舗から約10倍に膨れ上がった計算となる。

東京商工リサーチの調査でも、からあげ専門店を運営する企業は2017年3月末の109社から、2021年9月時点で235社へ。コロナ禍も追い風に、一気に2.1倍に増加している。これが、世にいう「からあげブーム」だ。 　

しかし、急速な市場拡大には反動がつきもの。「ステイホーム」需要の減退に加え、食用油や電気代高騰が直撃し、拡大路線を突き進んだからあげ専門店の多くが今、閉店を余儀なくされている。業界に冬の時代が訪れたのだ。

そんななかで、着実に成長を続けているのがからやまだ。現在の店舗数は国内121店舗、海外12店舗で合計133店舗（2025年1月末現在）と、最盛期に近い店舗数を維持している。　

先日、ランチタイムを少しずらした14時頃に尼崎下坂部店を訪れてみたところ、それでも4、5組待ち客がいた。週末ともなれば、時間を問わず各店行列は当たり前だという。

なぜ、からやまだけがこの安定感を保てているのか。答えを探るべく、運営するエバーアクションのSV部部長山田桂也さんに話を聞いた。

コロナ禍においてもイートインが減った分、急激に高まったテイクアウト需要が売上を支えた。店によってはテイクアウトの売上比率が7割を占めたそうだ。

好調の理由を問うと、「大前提としてからあげは国民食。みんなが好きな商品ですから」と山田さん。続けて、「でもからやまが選ばれ、生き残っている一番のポイントは、お店で仕込みから行っている地道な姿勢にあるのではないでしょうか」と静かに語りだした。

からやまでは創業当初から、「ブームで終わらないようにしていこうね」と話していたそうだ。もちろん当時は、その後のブームを予測していたわけではない。だがその話があったからこそ、実際にブームが来ても動じることなく冷静を保てた。

「よそはよそ、うちはうち。からあげ1つひとつに『一品入魂』で仕込みをし、味をぶらさずに淡々とやっていたら、いつの間にかライバルが消えていった感じです。だから、ブームに乗ったと思われるのは迷惑ですね」

回転率の高さも好調を支える要因となっている。イートインでは基本10:30～23:00（ラストオーダー22:30）の営業時間のなかで、平均10回転はするそうだ。

客単価は、1人1000円強。「ごはんとして定食を食べに来る」客筋を最初に狙ったわけではない。当初は「飲み需要」も想定して酒やつまみも用意していたが、客にはまらなかったのだ。

もちろん、家族やカップルの滞在は「お一人様」よりは長いが、筆者が訪れたときに観察していると、長くても1組40分程度で店を後にしていた。

手順はこうだ。まず、使用する鶏は解凍後、余分なドリップをしっかり切って味が染み込みやすい状態にする。次に、「レシピは極秘」というタレをしっかり揉み込み、1滴も残らず染み込ませるためにひと晩寝かせる。その後、馬鈴薯でんぷんをつけて形を整え、2時間寝かせて完了だ。

揚げるまでに、実に10時間以上の手間暇をかけている。それを惜しまないことで、外はカリッと、中はジューシーなからあげに仕上がるのだ。身にはしっかりと、醤油ベースの濃い目の味が付いていてごはんが進む。

大きさもポイントだ。からやまのからあげは、直径約5センチ。少し大きめだが、食べた瞬間に肉汁がジュワッと染み出す最適サイズなのだという。

揚げ油には、さっぱりと揚がる植物油をセレクト。その表面でからあげをくるくる回して余分な水分を飛ばしながら揚げることで、カリッと仕上がるそうだ。