【白濁】「シジミ汁」なぜ白い？　正体が判明　「おいしさ」とは関係ないことも分かる

1 : 2022/10/25(火) 23:02:07.72 ID:gfCcFO/e9: 2022年10月25日(火) 19:45

島根県松江市にある宍道湖の特産「シジミ」。
すまし汁を作ると沸騰するにつれて汁が白く濁ります。
シジミ汁はなぜ白く濁るのか、島根大学の教員ら研究チームが、原因となる物質を突き止め、論文として発表しました。

木谷茂樹　記者
「温まります…普段何気に飲んでいる、シジミのすまし汁。お汁が白く濁る理由を研究した論文がこのほど発表されました」

宍道湖の特産品「シジミ」。
貝本来の味が楽しめるすまし汁を作ると、沸騰するにつれて鍋の汁が白くなっていくのが分かります。

熱すると白濁するのはなぜなのか…地元・島根大学の教員らが、研究に取り組みました。

「シジミのスープを見た時に、あれ？コレ白い！知らなかった、となりました。シジミの味噌汁は飲んだことはあったんですが…」
こう話すのは研究チームのメンバー、東京出身の秋廣高志助教です。

島根に来て、初めてシジミ汁が白濁していることに気付き、当時の学生らとシジミが持つ「白く濁る成分」の研究をスタートさせました。

島根大学生物資源科学部　生命科学科　秋廣高志　助教
「シジミをたくさん入れほど白く濁るのは分かりました。そして、うまみ成分を水に溶かしても、よく水に溶けるので白くはなりません。ですから、うまみ成分によって白くなっているのではないと思いました」

シジミに含まれるコハク酸などのうまみ成分は水に溶けやすく、色の変化のない物質であるため、白濁の正体ではありません。

そこで、電子顕微鏡で白濁物質を観察すると…

島根大学生物資源科学部　生命科学科　秋廣高志　助教
「塊みたいのがいっぱい浮いていると教えてもらって。コロイドと言うが、タンパク質が集まって溶けているのでなく、浮いている状態になっている」

白く濁る物質はタンパク質。
さらに、別の研究でもタンパク質であることが証明されました。

島根大学生物資源科学部　生命科学科　秋廣高志　助教
「トロポミオシンというタンパク質です。島大医学部の機械で、どういうタンパク質か分かる機械があるのですが、それを使ってもトロポミオシンであることが分かりました」

https://newsdig.tbs.co.jp/articles/bss/187592?display=1

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シジミ汁の白濁…おいしさとは関係なかった！
https://newsdig.tbs.co.jp/articles/bss/187592?page=2
3 : 2022/10/25(火) 23:04:44.33 ID:ccReIPYe0: ハマグリもアサリも汁にしたら白濁するで
5 : 2022/10/25(火) 23:06:04.89 ID:wewzBLWI0: ザータンに見えた
6 : 2022/10/25(火) 23:08:09.75 ID:wju0j7+g0: だから何だよっていう
くだらねえ研究して国から金貰ってんじゃねえぞ
17 : 2022/10/25(火) 23:16:58.01 ID:wc666xej0: >>6
このスレ定期的に立つね
7 : 2022/10/25(火) 23:08:50.27 ID:B9In7ECP0: 牡蠣も
8 : 2022/10/25(火) 23:08:55.91 ID:o18xWj0i0: 白濁してるタンパク質って……
10 : 2022/10/25(火) 23:10:46.17 ID:aQirLiNK0: 　(　ﾟ∀ﾟ)
　(　　∩ミ　ほーら、これだよ
　 |　 ω |
　し ⌒Ｊ
11 : 2022/10/25(火) 23:11:24.45 ID:lpVWg1fy0: かきたま汁と同じでしたー
12 : 2022/10/25(火) 23:11:38.32 ID:HQ2Y4eq00: ししどう湖ってどこ?
13 : 2022/10/25(火) 23:11:44.09 ID:Uf50g17/0: おいおい、スレタイ見ただけでタンパク質だろって思ったらその通り過ぎたじゃん
高卒でもわかったわ
14 : 2022/10/25(火) 23:15:09.90 ID:sRZnUFBH0: 医学部の検査機械程度で検出できる物質を未知だと思ってたのはこいつらだけじゃないの？
15 : 2022/10/25(火) 23:15:24.73 ID:NmV4GZvo0: ざーめん
16 : 2022/10/25(火) 23:15:39.46 ID:3Z9St33u0: バリバリいけますよ！
18 : 2022/10/25(火) 23:17:20.27 ID:2tQCq59Z0: はまぐり汁とかもあるしな、そういうもんか
19 : 2022/10/25(火) 23:23:12.55 ID:xonHollu0: ああ　白いのいっぱい出たよ
21 : 2022/10/25(火) 23:24:29.54 ID:lDfmaPuW0: まぁこれも中国産だけどな
23 : 2022/10/25(火) 23:33:11.06 ID:bEJtRj4b0: 苦くて酸っぱいのが美味しさに影響しないと？
24 : 2022/10/25(火) 23:36:43.43 ID:yc51It7J0: タクヤのアワビ汁
26 : 2022/10/25(火) 23:38:43.62 ID:UxVFI1fw0: ここまでしじみチャンスなし
27 : 2022/10/25(火) 23:39:06.68 ID:2l5KLS+Z0: 豆腐が固まる前みたいな？
29 : 2022/10/25(火) 23:42:23.36 ID:uAmL6B2a0: し…宍道湖
30 : 2022/10/25(火) 23:45:09.21 ID:E+tWl2fq0: >>29
合ってる
31 : 2022/10/25(火) 23:45:24.82 ID:yHcdioZ40: 宍→しし→しじ、道→みち→み
しじみ湖な
32 : 2022/10/25(火) 23:46:58.04 ID:Il2e3fQj0: ずっとカルシウム的な何かだと思ってた
33 : 2022/10/25(火) 23:50:19.96 ID:Nb1kzwn+0: 蛋白が出てますね
34 : 2022/10/25(火) 23:53:33.98 ID:K0bL7l7O0: アサリでも白くにごるが他の貝でも同じなのか
そこまっで積めて欲しかったな